两个黄鹂鸣翠柳，一行白鹭上青天。

——杜甫《绝句》

鸡蛋的寻根之旅

（蛋鸡的上游和养殖）

从1985年开始，我国禽蛋产量已经连续30多年雄踞世界第一位，2017年总产量为3096.29万吨，其中，鸡蛋产量占禽蛋总产量的比例稳定在85%左右（见下图）。

图 国内禽蛋产量

资料来源：国家统计局

从各个地区来看，我国鸡蛋生产主要集中在北方地区，中南部产量次之，西部地区产量最少。从省份来看，我国鸡蛋生产主要集中在河南、河北、山东、辽宁、江苏、四川、湖北、安徽、黑龙江9个省份。在2009之前，河北省的鸡蛋产量一直保持全国第一位，2009年开始河北省鸡蛋产量大幅减少，河南省和山东省的鸡蛋产量超过河北省，且这两个省交替领先。

我国鸡蛋产业链可以分为蛋鸡饲料生产、祖代蛋种鸡养殖、父母代蛋种鸡养殖、蛋鸡孵化、蛋鸡养殖、单品加工等环节。在这些环节中，从鸡蛋往上追根溯源，分别是商品代蛋鸡养殖、父母代蛋鸡养殖，级别最高也是最原始的是祖代蛋鸡。

现代蛋鸡都是通过杂交培育出来的，蛋鸡的代际繁殖可以分为四代：原代（曾祖代）、祖代、父母代、商品代。

引进一套种鸡20周开产，孵化需要21天生出父母代鸡苗，再要20周开产，然后孵化21天生产出商品代鸡苗，最后饲养17周左右开产。从祖代到商品代生产总共需要将近440天。

一生产蛋300颗——成功的鸡蛋，背后的努力

（鸡蛋的生产）

虽然我国从1985年开始已经成为鸡蛋生产和消费的第一大国，但是我国蛋鸡的养殖模式仍然相对落后。按照不同的养殖规模，目前单个养殖户（场）规模在2000—50000只比较多，大约占总产量的90%以上，真正大规模的比较少。同时，在小规模养殖中，兼职从事养殖的养殖户比例超过50%，而专业的养殖户相对较少。从年龄结构来看，基本上集中在40—50岁，或者40—60岁，30岁以下很少，“90后”从事这个职业的人相对比较少，给未来的养殖技术转型带来了一定的难度。从劳动效率来说，我国人均饲养量约5000多只，而发达国家人均饲养量是50000多只。还有鸡粪处理方面，小规模养殖户基本上没有鸡粪处理设施，规模大的才会重视鸡粪处理。

养鸡的方式从最早的小鸡窝、简易的设施，到现在的制度化、生态化、机械化的转变，再到提倡动物福利。欧洲在1999年通过了动物福利法，从2003年起禁止新建传统笼养鸡舍，2012年1月1日起取缔传统鸡笼；美国很多企业承诺到2025年以后，不再收购非福利养殖的鸡蛋。欧洲和美国的蛋鸡养殖方式已经从传统笼养鸡舍转变为立体散养、层叠福利、笼放结合等多种养殖模式，所以我国养殖模式的转型已是迫在眉睫。

三月三，地菜花煮鸡蛋

（鸡蛋的季节性消费）

我国鸡蛋消费分为工业消费（深加工蛋）、家庭消费和户外消费（餐馆和机构消费蛋），其中，工业消费比重相对偏少。根据统计，目前我国鲜蛋终端消费中，约50%为家庭消费，30%为户外消费，工业消费仅占20%。

自古以来，鸡蛋就是老百姓熟知的营养食物，加上特定的文化，也形成了很多与鸡蛋相关的习俗。比如，妇女生孩子“坐月子”， 不仅产妇自己要吃鸡蛋，而且还要将鸡蛋染红，称为“红蛋”或“喜蛋”，分送亲友，以示喜庆。在我国不少地区还流行着姑娘出嫁要陪吃红蛋的风俗。

除了结婚生子以外，每年从春节开始的各个节日，也有各种各样吃鸡蛋的习俗。每年的中秋、春节等节日期间，对食品的需求旺盛，相应对鸡蛋的消费也较为集中，形成了鸡蛋季节性消费旺季。

从年夜饭开始，餐桌上就必须有鸡蛋，它被称为“大元宝”。进入新年，湖北荆州、沙市一带，第一餐要吃鸡蛋，意谓“实实在在，吉祥如意”；同时，要用灶头煮出一大锅鸡蛋，一直要吃到元宵结束。

到了“三月三”，在湖南、湖北一带有吃“地菜煮鸡蛋”的习惯。相传在楚地，人们因为风吹雨打，头痛病很常见。三月初三，神农路过云梦泽（今孝感），见乡民头疼难耐，他找来野鸡蛋和地菜，煮给乡民充饥。乡民吃了以后，头不痛了，“三月三，吃地菜煮鸡蛋，一年不头疼”的习俗也延续至今。在广西壮族的三月三歌圩会上，男女青年对了歌，抛了绣球，爬过了竹竿，然后情人便从口袋或布袋里拿出一个个染红的熟鸡蛋，先互相碰击。一般女的吃蛋白，表示心像蛋白那么纯洁；男的吃蛋黄，表示一心不变。

立夏吃蛋的习俗也由来已久。俗话说“立夏吃了蛋，热天不疰夏”。古人认为，鸡蛋圆圆溜溜，象征生活之圆满，立夏日吃鸡蛋能祈祷夏日之平安，经受“疰夏”的考验。

中秋节是一年中的团圆节，在这一天，虽然人们没有吃鸡蛋的习俗，但是月饼是各地过中秋节的必备食品。在月饼的制作中，鸡蛋是重要的原材料之一，在月饼皮的制作中需要加入鸡蛋，制作成型后也要在表面刷上蛋液。这个没有吃鸡蛋习俗的节日反而是一年中鸡蛋消费最为旺盛的时期。

回龙观里说蛋价

（鸡蛋的贸易模式、流通和消费）

由于鸡蛋的生鲜、易碎、不易储存等特点，鸡蛋的贸易基本上是现产现卖的模式。养殖场生产的鸡蛋每天由贸易商运至各地大型批发市场，由批发商购买后运至各个终端。

北京市场作为鸡蛋的主销区市场，对全国鸡蛋行情来说有着风向标的作用，逐渐成为养殖单位和各级经销商关注的焦点，有“兵家必争之地”的性质。

北京鸡蛋批发市场主要有大洋路、回龙观、新发地、石门等大型农贸批发市场，其中北京的主流蛋价以回龙观为主，同时回龙观蛋价受到大洋路市场价格影响。

回龙观市场每天正常情况到车量为5—8台。少量来自河北的保定、石家庄和张家口，还有山西、内蒙古；辽宁最多，主要是朝阳、大连、锦州、营口，朝阳占总到车量的60%左右。

在没有特殊情况限制下，全国各地车均可以进入市场。一般通过经纪人销售，每箱收取一定的费用。经纪人一般在鸡蛋产区都有固定的鸡蛋收货点。

回龙观一般凌晨3点左右开市，下游经销商会提前来到市场，观察到车情况。如果到货量较多，则他们的采购积极性降低，因为每天市场需求量大致稳定，拖延时间采购会导致鸡蛋价格的下调；相反，到车偏少时，下游经销商如果不抓紧时间采购，会导致自己采购量不多，无法达到终端市场的需求。这就是每天市场蛋价确定的主要原因。

还有比较特殊的情况，如大雨天气影响产区装车，大雪、大雾导致道路封闭，还有交通管制、堵车等情况会导致到车量减少，蛋价也会随之调整，调整幅度会较大。

虽然鸡蛋消费较为稳定，但消费的季节性尤为明显，每年春节过后的2、3月份为一年鸡蛋价格的最低点，而8、9月份则是一年蛋价的高峰。1月和2月春节前，由于节日消费需要提前备货的需求，蛋价会显著上涨，比全年平均价格高0.5元/斤左右。春节期间，大量贸易商、经销商和下游企业休息停产，家庭和户外消费也在节前提前囤货，导致需求直线下滑，但母鸡并不会停止产蛋，就造成了库存累积的现象，蛋价也直线下跌。直到3月份，学校开学和工地开工，户外消费有所增加，蛋价终于筑底企稳，此时蛋价比全年平均低0.5元/斤。之后鸡蛋消费转好，蛋价稍稍上涨，回到平均价左右。到8、9月份，由于开学、开工和月饼需求的共振，鸡蛋消费达到一年的最高峰，价格也涨至全年最高，比全年平均高出1元/斤以上。国庆节过后，消费趋于平淡，蛋价再次回落。

挥之不去的禽流感阴霾

（鸡蛋价格的影响因素）

谈到家禽业，禽流感是回避不开的话题，也是鸡蛋价格和蛋鸡养殖业最大的影响因素之一。禽流感就是禽类的病毒性流行性感冒，是一种由A型流感病毒引起禽类从呼吸系统到全身败血症等多种症状的传染病。禽流感容易在鸟类间流行，过去在民间被称为“鸡瘟”，国际兽疫局将其定为甲类传染病。从2004年开始，我国几乎每年都有人感染禽流感的报告，其中2006年、2009年禽流感大规模爆发，造成严重的社会影响。

禽流感对鸡蛋价格的影响较为复杂，若是人感染禽流感情况严重，造成一定恐慌，会导致鸡蛋价格下跌；若是家禽感染禽流感情况严重，导致大量扑杀，鸡蛋供应不足，会导致鸡蛋价格上涨。

2009年3月，在墨西哥暴发“人感染猪流感”疫情，并迅速在全球蔓延。世界卫生组织(WHO)初始将此型流感称为“人感染猪流感”，后将其更名为“甲型H1N1流感”。6月11日，WHO宣布将甲型H1N1流感大流行警告级别提升为6级，全球进入流感大流行阶段。国内总共确认感染禽流感126例，死亡74例，致死率接近60%。在此期间，由于居民对禽类制品的恐慌，国内鸡蛋价格大幅下跌。2010年中，禽流感逐渐淡出人们的视野，鸡蛋也逐步回到餐桌，因为在禽流感期间扑杀大量家禽，蛋鸡存栏显著偏低，蛋价飞速上涨，最高涨至近5元/斤。

 2013年3月底在上海和安徽两地率先发现H7N9型禽流感。H7N9型禽流感是全球首次发现的新亚型流感病毒。2013年4月经调查，H7N9型禽流感病毒基因来自东亚地区野鸟和中国上海、浙江、江苏鸡群的基因重配。在发现禽流感的一周内，上海的鸡蛋价格从3.9元/斤大幅下跌至3元/斤，价格显著低于其他主销区，也低于主产区3.4元/斤的蛋价。4月中旬，人感染禽流感数量尚未增加，鸡蛋价格反弹至3.7元/斤，但到4月底发生大量人感染禽流感以及死亡的事件后，蛋价再次跌至3元/斤以下。由于造成了大量扑杀和影响了补栏数量，此次禽流感对后来的鸡蛋价格影响深远。2014年9月，鸡蛋价格达到最高5.5元/斤。

生鲜第一单

（鸡蛋期货介绍）

2013年11月8日，鸡蛋期货在大连商品交易所上市。作为国内首个生鲜品种，鸡蛋期货的上市丰富了国内期货市场品种体系，并给蛋鸡业提供了规避“鸡飞蛋打”市场风险的工具。

鸡蛋期货是一个较为特殊的期货品种，在我国上市的意义重大。其合约设计之初遇到了种种难题，比如标的物如何选择，交易单位怎么设置，仓单制度怎么制定等等。从传统意义上讲，鸡蛋无法满足耐储存这一期货品种的条件。其他商品，如金属，放上几年都没有问题；农产品，如玉米大豆等，存储时间也普遍超过1年。而鸡蛋的保质期一般在30天左右。正因为鸡蛋的这种特性，持有成本理论在鸡蛋期货上完全失效，投资者无法通过买入现货、储存、卖出期货的方式进行套利。鸡蛋期货的价格更多地可以理解为市场对未来该时刻鸡蛋价格的期望。

鸡蛋期货的上市，有助于推广鸡蛋行业标准，促进行业可持续发展，扩大农民就业，增加农民收入。同时，作为我国第一个畜牧产品期货品种，鸡蛋期货的设计方案将作为畜牧产品开发探索的经验，为生猪、肉鸡、牛奶等品种的设计提供借鉴，有利于畜牧业期货品种和养殖行业的整体发展。

鸡蛋期货合约交易单位为5吨/手，主要原因是：小养殖户的养殖量普遍在1万只左右，每天的产量约为500千克，10天的产量约为5吨；考虑到未来10万只鸡的养殖场将是我国规模化养殖的主流水平，5吨的标准相当于一天的产量。因此，将合约单位设计为5吨有助于促进行业规模和养殖水平的提升。还有，该合约规模与玉米、豆粕等相关品种接近，投资者可以方便地建立鸡蛋、玉米、豆粕的“饲料原料+最终产品”的养殖套利操作模式，便于机构投资者有效参与，有助于鸡蛋期货价格发现功能的实现。

由于鸡蛋的生鲜和易碎的特性，与其他品种相比，鸡蛋期货的仓单注册、注销、交割和限仓制度较为严格。鸡蛋标准仓单的最早注册日为交割月的首个交易日，同时所有的仓单都必须在每个交割月最后交割日后一个交易日内注销，以保证鸡蛋交割的质量，严格防范交割风险。客户可以灵活选择一次性交割、期转现交割和每日交割三种交割方式（见下表）。

表  大连商品交易所鸡蛋期货合约